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Elaboración de “Pulque” Sin alcohol y muy nutritivo.

por Nadia Maturano Ramírez

México cuenta con más de 200 especies de plantas de agave (maguey), mismas que han sido aprovechadas por culturas prehispánicas como fuente de alimento y fibras, además de usos ceremoniales. Del agave se obtiene el aguamiel, que al fermentarse da origen al pulque, con características nutricionales y medicinales y empleado en ceremonias tradicionales. Las propiedades nutricionales del aguamiel y del pulque se atribuyen a la presencia de elementos “prebióticos” y “probióticos”. Los prebióticos son ingredientes alimenticios, usualmente carbohidratos (azúcares simples y compuestos), que no son digeribles por los humanos, pero sí por las bacterias benéficas que habitan nuestro intestino: un ejemplo de prebióticos son los azúcares presentes en plantas de agave. Por su parte, los probióticos son las bacterias benéficas que se encuentran en el intestino desde que nacemos y tienen funciones relacionadas a mantener un buen estado de salud. Estas son usualmente bacterias lácticas (como las que se encuentran en el yogurt) y bifidobacterias que son de los géneros más abundantes de bacterias de la microbiota intestinal.

Actualmente, la producción de bebidas fermentadas tradicionales como el pulque y el pozol (bebida fermentada de maíz y cacao) es artesanal; es decir, se producen en pequeñas cantidades y se limita al consumo local. En este trabajo se elaboró una bebida fermentada, empleando la bacteria láctica Leuconostoc citreum y prebióticos obtenidos de plantas de agave. En el laboratorio se logró cultivar la bacteria L. citreum en condiciones que favorecen la producción de inulina, que es un carbohidrato complejo empleado como fibra dietética en alimentos. La bebida desarrollada incluye características nutricionales de bebidas como el pulque y el pozol, con la ventaja de ser un proceso que se puede ajustar para producir grandes cantidades, cumpliendo con normas de calidad. A diferencia del pulque, no contiene alcohol por lo que puede ser consumida por sus características nutricionales.

Este trabajo fue la tesis de Nadia Maturano Ramírez, quien se graduó a finales del 2014 y obtuvo el grado de Maestra en Ciencias Bioquímicas, bajo la tutoría del Dr. Agustín López Munguía.



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