El proceso del tequila: cinco etapas y… ¡muchos compuestos!

Diana Nahyeli Pulido Durán

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Desde México para el mundo, y con cientos de años de historia y tradición, el tequila es sin duda la bebida nacional por excelencia. Y como toda bebida espirituosa, el principio de su producción se remonta a las primeras aplicaciones de la biotecnología: la fermentación alcohólica. Este proceso, realizado por microorganismos, implica la conversión de azúcares en etanol y CO₂, y es una vía alternativa para generar energía (como moléculas de ATP) cuando se tiene ausencia de oxígeno.

Cada bebida alcohólica tiene características sensoriales y fisicoquímicas que la distinguen de entre las demás, dadas en gran medida por la materia prima a partir de la cual son producidas. En el caso del tequila, la materia prima es el agave azul o Agave tequilana Weber variedad azul (Figura 1).

Y ¿cómo se hace el tequila?

La producción comienza con la cosecha y jima (remoción de las hojas) del agave (Figura 2), que debió haber alcanzado al menos 4 años de desarrollo para poder contener azúcares suficientes para entrar al proceso. Sin embargo, además de estos azúcares, el agave también contiene familias de compuestos aromáticos que llegarán hasta el tequila final, como ésteres, ácidos, aldehídos, furanos y terpenos. Estos últimos son un grupo particularmente interesante, ya que compuestos como el linalool, geraniol y terpineol, son los responsables de esas notas herbales frescas, florales y amaderadas [1], muy características de la planta de agave.

Una vez jimado, el agave es trasladado a la fábrica, donde atraviesa una serie de operaciones y procesos unitarios hasta ser transformado en tequila blanco.

Cocimiento: de fructanos a fructosas

Dijimos que los azúcares de la materia prima son convertidos en etanol durante la fermentación. Pero ¿cuáles son los azúcares del agave? Este tipo de plantas almacenan su energía en forma de largas y complejas cadenas de fructosa, que pueden o no tener una unidad de glucosa terminal (Figura 3). A estas cadenas se les denomina fructanos de agave o agavinas [2].

Sin embargo, al ser cadenas largas y ramificadas, los fructanos no son tan fácilmente aprovechables por los microorganismos para convertirlos en alcohol durante la fermentación. Es necesario romperlas para generar moléculas de fructosa libres. A este rompimiento de las cadenas se le denomina “hidrólisis”, y representa el segundo paso del proceso de producción. A nivel industrial, la hidrólisis es llevada a cabo mediante un tratamiento térmico, es decir, el cocimiento de las piñas de agave. Para ello, existen varias alternativas como el horno de mampostería o el uso de autoclaves.

El tiempo y temperatura de cocimiento deben ser cuidadosamente definidos, ya que, durante esta etapa, también se llevan a cabo diversas reacciones que tienen efecto sobre el aroma y sabor del tequila. Por ejemplo, las reacciones de caramelización y reacciones, que los químicos llaman “de Maillard”. Los compuestos que mayormente se generan en esta etapa son furanos, como el furfural, el 5-hidroximetilfurfural, etc., cuyo aporte sensorial va desde notas dulces como caramelo y almendra, hasta amargas como café o tabaco [1].

Una vez finalizado el cocimiento, se deja reposar el agave para disminuir su temperatura y poderlo ingresar a la siguiente etapa: la molienda. Aquí, el objetivo es extraer el jugo del agave cocido y retirar la fibra, comúnmente denominada bagazo. Este proceso es llevado a cabo mediante extrusión, ya sea con un molino tradicional de piedra conocido como tahona (Figura 4), o bien, mediante un sistema de molinos en tándem (Figura 5). El jugo extraído es transferido a los tanques de fermentación para dar continuidad al proceso.

Fermentación: los maestros tequileros unicelulares en acción

Desde el punto de vista biotecnológico, la fermentación es la etapa medular en la producción del tequila, ya que se lleva a cabo la transformación de azúcares en etanol y otros muchos compuestos, mediante la acción de los pequeños maestros tequileros: las levaduras.

El maestro tequilero por excelencia es la famosísima levadura Saccharomyces cerevisiae (Figura 6), debido a su alta capacidad fermentativa y su buena tolerancia al etanol.

No obstante, existen otras levaduras que no pertenecen al género Saccharomyces y que también están presentes y que contribuyen a la generación de compuestos aromáticos. Ejemplos de éstas son levaduras que tienen nombres que parecen trabalenguas: Metschnikowia agave, Pichia kluyveri, Candida pulcherrimai, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces marxianus, Zygosaccharomyces bailii y Brettanomyces spp. [3].

¿Cómo llegan todos estos microorganismos a la fermentación? La gran mayoría de ellos ya forman parte de la microbiota del agave, y están naturalmente presentes en las instalaciones de las fábricas. De hecho, este es uno de los motivos por los que cada tequilera puede desarrollar un aroma y sabor específico para su producto.

Ya en el tanque de fermentación (Figura 7), la actividad de esta comunidad de microrganismos le confiere su toque especial al tequila. Además del etanol producido, se desarrollan compuestos interesantes desde un punto de vista sensorial. Ejemplo de esto son los alcoholes superiores, llamados así ya que tienen más de dos átomos de carbono en su estructura. Se producen a partir de una serie de reacciones metabólicas al interior de las levaduras, donde participan tanto azúcares como aminoácidos del medio [3]. Dos grandes ejemplos de estos compuestos son el 2-feniletanol y el 3- metil-1-butanol, ya que son clave en el perfil aromático del tequila: el primero otorga notas dulces y afrutadas, mientras que el segundo confiere notas a chocolate y malta. Además de estos, se han identificado más de 20 alcoholes superiores provenientes de la fermentación. Otros ejemplos de estos compuestos y sus notas asociadas son: 1-butanol (herbal), 1-dodecanol (grasa o cera) y octenol (terroso, hongo) [1].

Los ésteres son otra familia de compuestos que se produce de manera importante durante la fermentación, a partir de la reacción entre un alcohol y un ácido orgánico, mediante esterificación enzimática [3], es decir, el alcohol y el ácido orgánico se combinan gracias a la acción de las enzimas de las levaduras. Se consideran igualmente importantes para el aroma y el sabor del tequila: el acetato de isoamilo presenta aroma a plátano; el fenil etil acetato huele a rosas y miel; el etil hexanoato, a manzana; y el etil decanoato a flores [3].

Es importante mencionar que, si bien todas las levaduras tienen capacidad de producir casi los mismos compuestos aromáticos, existen variaciones en función del tipo de levadura, del medio de cultivo y de las condiciones de operación (concentración de azúcares, temperatura, oxigenación, duración, etcétera.). Es por eso por lo que cada tequilera establece las condiciones de su proceso, creando su propio perfil sensorial. De hecho, además de las poblaciones de levaduras que están naturalmente presentes en el agave y que llegan a la fermentación, es muy común que las tequileras utilicen también levadura comercial liofilizada, generalmente Saccharomyces cerevisiae (Figura 8).

Esta práctica garantiza una mayor población de esta levadura en cuestión, reduciendo la variación entre lotes y buscando que la producción de etanol y de compuestos aromáticos sea lo más consistente posible, y, por ende, que el perfil sensorial se conserve. Por otro lado, los procesos que no incorporan levadura comercial se denominan de fermentación espontánea, y son los más artesanales, aunque con mayor variabilidad tanto en sus perfiles sensoriales como en la producción de etanol.

El final de la fermentación se da con el agotamiento de los azúcares. En este punto, la producción de alcohol puede alcanzar títulos de 3 a 10 % de contenido alcohólico en relación volumen/volumen (%AV). El así llamado “mosto muerto” es entonces enviado a la siguiente etapa.

Destilación: concentrando sabores y aromas

Esta operación se basa en la separación de los compuestos volátiles de acuerdo con sus puntos de ebullición: los compuestos de mayor volatilidad serán los primeros en evaporarse y ser recuperados; mientras que los de mayor punto de ebullición serán los últimos. En la industria, la destilación puede hacerse en alambiques (Figura 9) o en columnas de destilación. Aquí, el objetivo es separar y concentrar el etanol y los compuestos aromáticos formados a lo largo de todo el proceso. Muchas fábricas llevan a cabo esta separación en dos pasos: la primera destilación se denomina destrozamiento, donde el producto se conoce como ordinario y tiene un grado alcohólico entre 20 y 30% AV. A la segunda se le conoce como rectificación, donde se obtiene el tequila final con un contenido alcohólico de entre 40 y 60 % AV.

Así, el agave que entró al proceso se transformó en un líquido cristalino de sabor y olor muy particular, en cuya composición se pueden encontrar, generalmente en concentraciones muy bajas, más de 300 compuestos, entre alcoholes, ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, fenoles, furanos, terpenos, etc., [1] (Figura 10). Algunos de estos ya están presentes desde la materia prima y otros son generados a lo largo del proceso, pero todos aportando características a su aroma y sabor.

El tequila cuenta con siglos de tradición en su producción, donde realmente la biotecnología ha estado presente desde el inicio, aunque quizá tras bambalinas. El proceso de fabricación de esta bebida tradicional puede continuar evolucionando a través del conocimiento, al entender las transformaciones que en él tuvieron lugar y, sobre todo, al dar crédito a esos microorganismos fermentadores que permitieron obtener tan deliciosa bebida.

Referencias

1. Huang, X. & Cadwallader, K. (2023). A Critical Review of the Flavor Chemistry of Tequila. ACS Symposium Series; Vol. 1455. P. 1-36. American Chemical Society. Es un capítulo de un libro que realiza una revisión de diversas publicaciones referentes al sabor y aroma del tequila y los compuestos volátiles asociados, identificados en las diversas etapas del proceso de producción. https://doi.org/10.1021/bk-2023-1455.ch001
2. López, M. G., Salomé-Abarca, L. F. (2024). The agavins (Agave carbohydrates) story, Carbohydrate Polymers, Vol. 327, Article 121671, March. Este artículo resume la historia del estudio de las agavinas, resaltando las diferencias estructurales entre los tipos de fructanos y estableciendo una relación entre su complejidad estructural y las aplicaciones biotecnológicas y en salud humana. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2023.121671
3. CIATEJ. (2015). Ciencia y Tecnología del Tequila. Avances y perspectivas. 2ª Edición. p. 97-130. Libro que aborda los aspectos científicos y tecnológicos referentes al proceso de producción del tequila, contemplando cada etapa del proceso, así como temáticas relevantes sobre historia del tequila, control de calidad y marco normativo. https://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/527

Lecturas recomendadas

1. Entre copas de Agave (2014). Proceso del Tequila. Blog Entre Copas de Agave. https://entrecopasdeagave.com/proceso-del-tequila/

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