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Biotecnología en Movimiento · Año 3 · Número 9.
Publicado el 06 de junio del 2017.

Número especial sobre:

Biotecnología prehispánica en Mesoamérica

Abril, Mayo y Junio de 2017


Dr. Luis Alberto Vargas

Este número especial de la revista Biotecnología en Movimiento, incluye un trabajo que se centra en la microbiota bacteriana del queso Cotija, producto que posee la marca colectiva "Región de origen" que podría conducir más tarde a la obtención de la denominación de origen y que es tan empleado en nuestras cocinas. El mejor conocimiento de este producto ayudará a mantenerlo dentro de nuestro patrimonio culinario.

Señalar la existencia de una biotecnología prehispánica en Mesoamérica podría sonar a algunos como un contrasentido. Sin embargo, en este número se demuestra de manera clara que nuestros antepasados aplicaron, en diferentes ámbitos, técnicas que hoy identificamos como propias de la biotecnología. Se ofrecen claros ejemplos de una lista más amplia que se propone y merece ser explorada.

Otro artículo se enfoca a analizar algunos de los pigmentos utilizados en Mesoamérica y muestra la variedad de su gama, de muy distintos orígenes: minerales, vegetales y animales. Resulta interesante constatar la difusión que varios de ellos tuvieron en el mundo y para ello basta recordar que los mantos de la realeza y algunos uniformes de militares de la Gran Bretaña, así como las chaquetas de la policía montada de Canadá lograban su intenso color rojo gracias a colorantes mesoamericanos. Los pigmentos analizados tienen un gran futuro por delante, ya que con frecuencia se les encuentran nuevas propiedades y se aplican en más procesos.

Los cuezcomates adornan el paisaje mexicano, sobre todo el del Altiplano Central. Independientemente de su belleza y funcionalidad, vale la pena reflexionar sobre el papel que jugaron en el pasado, debido a la protección que ofrecen a las semillas de la humedad, roedores, aves y otros agentes capaces de mermarlos o dañarlos. Su distribución en el pasado seguramente fue mayor a la actual, ya que la raíz etimológica de su nombre forma también parte de denominaciones de poblaciones, por ejemplo: Coscomatepec. Sabemos que se aprovecharon de manera notable en las estribaciones de las altas montañas, donde las bajas temperaturas contribuyeron a la conservación de los granos de maíz, amaranto, chía, frijol y otros. Cuando menos el Estado Mexica tenía estricto control sobre ellos. Sabían cuánto tiempo podía durar almacenado un producto en buenas condiciones y los ponían en circulación antes de lo que hoy llamaríamos su fecha de caducidad. Ahí se almacenaban los excedentes de las cosechas y los resultados del tributo pagado por los pueblos sojuzgados. Durante las temporadas de escasez o hambruna se echaba mano de su contenido para asegurar el abasto.

El maíz no deja de maravillar. Ha sido una de las aportaciones mesoamericanas más importantes para la alimentación mundial, inicialmente por su capacidad de crecer en ambientes muy distintos y su alto rendimiento por superficie sembrada. Lo hemos calificado como viajero sin equipaje, ya que cuando es llevado a otras regiones, no se reconoce el valor de la biotecnología desarrollada por los antiguos mexicanos y analizada cuidadosamente por científicos mexicanos actuales, quienes aquí ofrecen algunos de sus hallazgos obtenidos del análisis de productos resultantes del proceso de nixtamalización, el equipaje del maíz que no ha llegado a otros lugares. Se refiere particularmente a aquellos donde interviene la fermentación, analizados con moderna tecnología. Es notable la diferencia encontrada entre los microorganismos que actúan según haya o no nixtamalización y la investigación apunta hacia aplicaciones con beneficio para la alimentación humana, incluyendo nuevos productos. Así se abre la posibilidad de llevar la nixtamalización a otros lugares y aplicarla de maneras que surgirán de la creatividad local.

La historia del pulque es larga y compleja. Habiendo sido la bebida más consumida en el pasado, después del agua y generadora de la fortuna de los dueños de las haciendas donde se cultivaba el maguey, fue considerado un producto desagradable y con relativa rapidez, a principio del siglo XX, fue marginado y casi sustituido por la cerveza a la que se estimó como más propia para la mayor parte de las personas. Las investigaciones que se reportan en este número permiten vislumbrar el uso potencial de esta antigua bebida y el aguamiel que le da origen, gracias a su contenido de microorganismos, algunos calificables de probióticos. Bien se señala: el estigma del pulque es su contenido de alcohol, pero abre la posibilidad de emplear sus microorganismos en beneficio de la salud humana. Sin duda, estos hallazgos abren un camino para dar un nuevo impulso a una industria que fue tan importante y ha sido marginada.

La espirulina fue apreciada por los pobladores de Mesoamérica y se vendía y consumía en grandes cantidades. Ante la mirada extranjera era un producto despreciable por obtenerse de los lagos y no poder ser equiparada con otros alimentos con los que estaban familiarizados. Sin embargo, en este número se muestra claramente su potencial para la alimentación humana, ya reconocido en algunas regiones del mundo. Señala la forma como la empresa Sosa Texcoco procuró no solamente la explotación de la espirulina, sino también de uno de los minerales más usados en nuestras antiguas cocinas y cuya utilidad merece también ser rescatada: el tequesquite. El artículo constata uno de los grandes males de nuestro país: el abandono de proyectos con gran potencial, lo que representa la oportunidad para que otros países aprovechen nuestros valiosos recursos.

Como se constatará a lo largo de la lectura de este número, la biotecnología a la que tanto debemos para nuestra vida actual, tiene también la capacidad para analizar el pasado y revalorar nuestra herencia cultural, pero además proyectarse hacia el futuro. Los textos son un anticipo de lo que se logra a través de la curiosidad científica y la adecuada aplicación de los recursos tecnológicos de los que ahora disponemos.

Luis Alberto Vargas es investigador en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.
Contacto: vargas.luisalberto@gmail.com

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